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餐饮企业成功的关键是什么?
决定餐饮企业能否迈向成功的因素众多,现总结如下供大家参考!
一,准确的选址是迈向成功的首要条件
布局决定成败成为餐饮企业的一个鲜明特征,资料显示,店铺位置的好坏对餐饮企业成功运营的直接和间接影响在相关因素中占65%,因而无论从短期还是长期角度来看,选址都是必不缺少的环节之一。
对餐饮企业而言选址应该注意什么呢?
餐饮企业在选址过程中应对周边的人口密度、家庭规模、户均收入、消费支出、年龄结构、职业构成、购买时机和动机进行相应的调查分析,除此之外,还应从消费的便利性进行分析。如何选址便利的地址是有据可循的。
1,选址人口密集的地方。
这类地方无疑是消费需求相对多的地方,同时人群聚集的地方往往也是交通便利的地方。
2,选择可以依靠的大品牌。
本身知名度较高的连锁店或品牌店,如大型商场、超市、酒吧、咖啡店等,将地址选在与这些门店相邻的地方是个不错的选择。还有个比较好的方法就是跟随策略,将店开在KFC、麦当劳这些大品牌的周围,因为这些大品牌在选址前做过大量、细致的调研,可以省去大量的时间和精力,还可以借助他们的品牌效应聚集顾客。
3,选择已经成型的商圈。
商业比较集中的商圈、居民比较集中的社区商圈,企事业比较集中的社区商圈等,还有一种比较好的商圈,即店中店模式,是一个不可忽视的好选择,对于餐饮店特别是快餐店,在大型商场。超市中设置店中店是一个不可忽视的选择。

连锁餐饮门店布局要则:开大店树品牌形象,开小店拉动销售业绩。

很多城市黄金商圈门店租金都比较高。现实让餐饮企业在门店选址时,往往因为担心费用过高、盈利能力不足而对这类商圈望而却步。但同时“做形象、建窗口”的作用在连锁餐饮业同样重要。因此在黄金商圈开设门店,即使仅仅是保本都是可以考虑的,因为黄金商圈形象店能起到很好的广告效应。但既然是在黄金商圈,开的形象店就要有一定的气势,除了形象上与餐饮加盟连锁店高度统一之外,形象店的招牌力争要大,要增强视觉冲击力。形象店一方面可以体现出企业的实力、品牌的高价值,另一方面会形成很大的广告宣传效应;这样的形象店不在多,贵在精。

而在城市其他一些副中心,如居民集中区等商圈可以多开小店,更加接近目标人群。有了黄金商圈大店的形象、配合周边小店的拉动销售,大店、小店的共同滚动发展,从而获取更大的市场份额。

以上之外,在餐饮选址中还要考虑是否有门店宣传、店面指引、促销开展等空间,有的店面没有独立门面,要在门店前进行广告宣传、开展相关促销活动就显得很困难,餐饮业的终端效应在这种情况下就显的尤其重要了。

 

二、人才是餐饮连锁发展的关键

据中国连锁经营协会一项调研显示,目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中,人力资源匮乏占选择比例最高的一项,达到85%。
人才是很多餐饮企业都会面临的严重问题,尤其是在行业整体步入品牌战略提升、高速扩张阶段,人才瓶颈表现更加突出。
餐饮企业,尤其是连锁餐饮企业,人才问题之所以显得这样突出,其主要原因主要在于:
企业培养和选拔人才的机制不完善、理念不足,缺乏共同的价值观;
企业内部培训机制不完善,不系统,没有为今后发展储备人才;
餐饮企业“重技术、轻管理”的旧有观念。
餐饮行业整体从业者的素质和社会地位偏低。


所以如何留住人才和培养人才也已经成为餐饮连锁未来发展的关键。而随着行业竞争加剧使熟悉餐饮行业的管理人员更加匮乏,满足不了企业快速发展的需要,迫使企业向外部寻找人才。

一般来说,高层职位可以通过猎头等方式解决,但是对于餐饮企业尤其是连锁餐饮企业而言,作为中流砥柱、数量庞大的“店长”却不能依赖空降兵,更不能拔苗助长。通常而言,一个合格的店长的培养需要比较长的时间,这个漫长的过程对于快速扩张的连锁餐饮企业而言,显然是一场煎熬。

餐饮品牌要发展壮大,要形成自己的品牌链,势必要靠人,需要靠人来维持品牌,来传播品牌,而如何将人培养成“自己人”,成为品牌的代言人,传播人和维护人?我们不妨学习一下麦当劳,作为全球性品牌,全球门店高达3万多家,仅在华员工就达到了4万多名,麦当劳式如何解决人才问题,实现全球标准化的呢?很简单,麦当劳建立了自己的“汉堡大学”。

餐饮企业通过自建大学不仅可以缓解人才短缺的困境,满足了规模扩张时的人才需求,同时自建大学更能始终保持自己的经营管理理念,这样的优势尤其能在全球性餐饮连锁中体现出来。当组织碰到“人”的问题时,“学校”成为一个非常好的解决武器。成立学校将为餐饮企业快速扩张、发展提供人才支撑,成为企业经营哲学和经验的培养基地。而另一方面,通过办学院培养人才,使企业进入产业链的打造,将企业学校打造成为产业链中的最具价值的品牌,让学校成为一个非常强的核心竞争力。

当然,建立培训机构只是餐饮企业解决人才问题的有效方式之一,其核心关键不在于企业建多大规模的培训学校、培训基地,而关键是在于企业需要树立起强烈的人才培养意识,建立起企业自身的培训机制,并予以不断发展完善。只有这样,才能从根本上打破人才瓶颈,形成一支真正忠诚于企业、真正能理解企业文化、真正具有执行力的“生力军”。

 
三、加盟连锁是餐饮企业做大做强的有力手段

餐饮企业做大做强是实现一帆风顺的,自麦当劳、肯德基进入中国后,也将一个全新的发展模式——连锁加盟发展模式带入到了国内,一时之间国内众多餐饮品牌纷纷采用连锁加盟方式实行扩张,但事实上太多的“连而不锁”现象阻碍了连锁加盟在中国的快速发展,遭遇到了“连锁的烦恼”。

1,餐饮连锁加盟的烦恼

我们可以看到,很多国内餐饮连锁与特许加盟业往往“存活”的周期比较短,三五年倒下一批的现象也很常见。为什么会有这样的现象呢?关键在于连锁管理体系、机制的不成熟、不完善。有些企业由于扩张心切,往往还没等运作模式、竞争力、管理团队、管理机制成熟就“匆匆上马”,进行扩张。这样急功近利的扩张,直接导致的后果就是企业总部无法对加盟店进行统一管理、统一操作,事实上只是“连而不锁”。

而另一方面,正是由于缺乏成熟的连锁加盟管理体系,很多品牌为了规避连锁加盟的风险,不得不放弃连锁加盟发展模式,而采用直营店扩张方式。即使是很多人自己找上门来想加盟,也不得不一概拒绝,但随着扩张速度的加快,自营扩张在店面租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金,必将会带来在人才、资金等层面的压力。

2,餐饮连锁加盟的问题到底在哪里?

目前来看,很多企业实行的连锁加盟模式还不是十分成熟,还只是停留在连锁的表面层次,并没有掌握连锁加盟模式的精髓。同时很多企业不愿意开放加盟还有担心被“克隆”的考虑。因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户,采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听,以次充好,最后对品牌造成极大损失。

事实上连锁加盟仿佛是一把“双刃剑”,连锁企业管理和发展的“瓶颈”,严重制约了连锁餐饮企业的生存与发展,并导致很多快速扩张的连锁企业在发展到一定时期和规模后,由于管理的原因使经营活动陷入困境直至企业倒闭。因此,积极地面对和有效地解决连锁经营发展中的“瓶颈”,已成为连锁企业直面市场竞争的重要课题,无视这一现实必将为此付出惨重的代价。

由此可以看出,矛盾的症结在于如何解决好连锁加盟的问题。如果解决好了连锁加盟的问题,餐饮企业还会再用拒绝的姿态对待那些主动送钱、要求加盟的人吗?如何走出这一怪圈,一些企业已经认识到人才将是行业“锁”上的唯一链条,并开始着手人才培训,有些企业甚至将其设为专门的部门开始筹划。然而建立人力资源输出体系的道路看上去仍崎岖不平,对连锁加盟队伍的控制也比较乏力。

3,连锁加盟问题的解决之道

如果将加盟商比喻成一支队伍,那这支队伍相比军队来讲真是小巫见大巫,我们不妨来看看军队领导、控制队伍的一些方式。

1927年9月,毛泽东率领秋收起义部队向井冈山进发。由于秋收起义的失败,部队人心浮动,思想混乱。9月29日,部队到达三湾村。第二天,毛委员在三湾村头那棵千年大枫树下进行部队改编的动员。“把支部建在连上”的原则,就是在这一次整编时提出来的,它成为连队坚强的战斗核心,保证了党对军队的绝对领导,从组织上、思想上完全掌握军队。三湾改编同时也树立了“党指挥枪”的原则。

这给了我们启示,何不让店长成为“指导员”?店长是一个店营运的核心,要想控制加盟店,店长一定要由企业委派,这就意味着在现行的运营体系外,引入另一个组织体系的概念,体系的核心就是“店长”,也就好比店长不仅仅是店长,还是“党员”。而不管是加盟还是直营,都有一条暗线:这条暗线就是“党员”的体系。实施双重体系,便于从组织上、思想上控制连锁加盟队伍,从根本上解决连锁加盟的问题。

 

四、细节决定餐饮企业的成败

细节决定成败,这话说得很有道理。尤其对于餐饮这类服务行业来说更是如此。很多餐饮企业的老板都会发出这样的感慨:为什么我的菜品口味也不错、价格也不比别的店高,店面位置也很好,但为什么生意却不如别人呢? 这个时候,你或许就该要认真的检讨细节是否做的到位了。

很多餐厅尤其是一些档次比较低的餐厅往往很容易忽视细节,这其实是一件很吃亏的事情。因为把细节做好,并不需要你去花多少钱,只要从消费者的角度多用用心,多为消费者考虑考虑,也许小小的投入,就能带来很大的回报。消费者在就餐时,往往对细节都很在意。从服务员的一个动作、甚至一个眼神到上菜程序、餐具摆放、席间服务等等,细节虽小,但带来的影响往往却很大。而餐饮企业的环境细节也会影响到顾客心情。出色的产品、优质的服务加上良好的就餐氛围,只有每个方面都做到位,才会给顾客带来愉悦用餐的良好体验。

餐饮品牌之间的竞争,也是细节的竞争,这是一个享受细节的时代,同时也是一个细节比拼、细节决定成败的时代。餐饮企业的实力和管理水平往往通过一个看起来微不足道的细节,就能够得到鲜明的体现。很多餐饮企业正是输在了细节这一关键环节。胜负有时是很细微的,但细微之处的高下之分,靠的并非偶然,而是深厚的“功力”和艰辛的奋战。

环境细节、服务细节及产品细节,要想巩固并不断扩大品牌的忠实消费者群体,就必须学会要在这些细节上狠下功夫。

1,环境细节

说到环境细节,首先需要谈谈餐饮门店的装潢细节问题。

门店装潢往往能反映出一个餐饮品牌的定位与风格,装潢也可以说是一个面子工程。同时,门店装潢所营造的环境、氛围是最能让顾客直观感觉到的,也是顾客对餐饮门店第一印象。因此,对餐饮企业而言,装潢的重要性不言而喻,谁会选择看上去就很没有食欲的地方用餐呢?如果装潢外观就无法使人满意,也许顾客就会扭头便走,也就谈不上对其服务和提供菜品了。

如今,越来越多的餐饮企业开始在餐厅环境设计与装潢上推陈出新,而依靠装潢细节导致成功的餐饮企业有不少,俏江南就是其中的佼佼者。“俏江南”最突出的优势之一在于在环境设计上的精致与灵巧,室内环境幽雅、宁静,从而营造出一种专属于俏江南气质的品牌形象与就餐氛围。

成功餐饮企业的装潢设计无不在细节上大下功夫,他们的细节不仅仅在于把装潢做的多么美丽、精致,更多的是如何在装潢上突出自己品牌的文化及个性化特征,营造一种氛围,一种能够激发顾客心智共鸣感的环境,让人身处其间能够感受到品牌所传递出的特有气息。
可以说,用餐真的不仅仅是“吃”那么简单的事儿,同时更是精神上的一种愉悦享受。好的环境,让身处其间的顾客能充分领略餐馆的别致用心,环境与服务、菜品熠熠生辉,让顾客在幽雅环境中赏心悦目且胃口大开。

2,服务细节

优质服务永远都体现在事无巨细的魔鬼细节中:

顾客进门的一些服务细节:
顾客对饭店的第一印象,取决于进门后的感觉,首先不要让顾客等候时间过长,要让顾客第一时间就感受到被尊重的感受。
招待客人的时候要微笑,要专注和客人的沟通,明白客人的需求。
要注视他们的目光,让客人感受到您的热情。主动为客人提供服务,比如为等菜的客户提供书报,整理好衣物等等。
服务员要善于察言观色,及时了解顾客需要。最好的服务是在顾客开口之前就主动提供服务。

顾客临别的一些服务细节:
要注重客人的隐私,在客人结帐时,要将发票和找零规整好,放在发票夹里,双手递送给客人。
主动为客人提供打包服务,最好能为客人添加一些调味料,或者搭配的蔬菜,让客人感觉分外的惊喜。
千万不要以为客人要离开,就疏忽了客人的水杯。直到客人走后,才可以将水壶撤去。

这些看起来很小的事情,却包含了服务的细节和对客人的尊重,也成为各家餐馆决胜的先机。

接下来,让我们再来看看一些餐饮企业在服务细节方面的一些小妙招。

【巴贝拉免费提供柠檬水】
很多餐馆在客人等待上菜时,都会为客人送上一杯茶水。这茶水或者是很可口的免费茶水,或者是干干净净凉白开一杯。这种茶水服务其实是很普遍也很小的一个方面,但就是这样的一个小细节,巴贝拉也做出了不同。巴贝拉在茶水服务上区别于其它餐饮企业的是,提供的不是白开水,也不是茶,而是常年提供柠檬水,其实,在成本上柠檬水和白开水的都差不多,但当巴贝拉把一杯冰冰凉凉的、酸酸甜甜的柠檬水用玻璃杯递到顾客面前时,顾客却会有非常好的体验,他们会因为那倍显精致透明的柠檬水而感受到巴贝拉的关怀和大方。巴贝拉用小小一杯柠檬水,却收买了足够多的顾客好感度。

【吉野家的打包袋】
打包对餐饮业而言是件相当稀松平常的事。一般餐厅打包无非是用饭盒装好,然后装进一塑料袋中,消费者随手一提就屁颠屁颠的出去了。殊不知,这小小的打包饭盒,也可以带给消费者不一样的感受。离开餐馆的顾客,有的需要提着外卖饭盒骑自行车、乘公交车、要走一段路,有的也许还要去见朋友。走在街上,白晃晃的饭盒一摇一摇的颇是扎眼,讲究面子的顾客可能会因此而放弃了打包的念头。吉野家在打包方面就显得很为人性化。一个精致的手提袋,把经过打包的防漏饭盒安置其中。提在手里,走在街上,谁也看不出那是“残羹冷炙”,倒像极了购物后的满意归来。顾客在这个服务细节上体会到的餐馆的关怀,无疑是美好的。

【DQ冰淇淋的餐巾纸】

卖冰淇淋的DQ也深谙服务细节的重要性,小小的冰淇淋装在杯子里,因为冷热温差的缘故,杯外总是潮湿多水,拿在手里时常弄的客人手湿漉漉的。于是DQ就在提供每一杯冰淇淋的同时,用一张精美的餐巾纸包住杯底再递给顾客。一张餐巾纸,就解决了弄湿手的问题。小小一张纸也许并没有增加多少成本,但给顾客带来的良好体验却是不小的财富。其实这些方式都是很小的一些细节,但别人做到了,这就是差别。好的餐饮店,不仅是那里的东西好吃,更重要的是店里的服务所带来的消费体验。通过服务细节稳定住顾客群,给餐馆带来持续稳定的顾客,进而形成口碑吸引更多潜在顾客,那才是餐饮企业发展的王道。

3,产品细节

产品可以说是餐饮企业赖以生存和发展的根本。餐饮企业最直接的产品就是其提供给顾客的菜品,而菜品的关键在于口味。针对不同的人群提供针对性口味的菜品是餐饮服务中的必修课。尤其是全国性的餐饮品牌,在同一产品中配合地方口味进行适应性的调整,哪怕只是口味的细微改变,都有机会因为这样的细节赢得消费者并最终赢得市场。

重视细节赢得市场;忽视细节失去市场;细节可以产生意想不到的经济效益。

 
 
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